La lluita d?un espanyol per recuperar el millor cafè del món

Un jove jornaler haitià somriu a la càmera en plena collita.

«Un cafè sol, per favor». Triem el bar de la cantonada, el més proper a la feina o el que té el cambrer més simpàtic, apurem la tassa en un parell de glops i seguim amb la nostra rutina, però generalment ens porta sense cura l’origen o la qualitat del que acabem de consumir. Tot i que prenem més de 1.200 tasses anuals, el cafè continua sent un gran desconegut. Hem viatjat a una de les regions amb més tradició cafetalera del Carib per descobrir què hi ha al fons d’una tassa de cafè.

«Un cafè sol, per favor». Estem a Barahona, al sud de la República Dominicana. Els carrerons del mercat bullen com una cafetera, però el beuratge que serveixen no és gaire bo; està fet amb les restes que no arriben a la qualitat per ser exportades. Entre parades de verdura, piles de carn cobertes de mosques, fragants peixos i fins i tot medicines venudes a granel, es colen desenes de motos. Com la vida aquí, s’obren pas despreocupats, però no deixen de veure’s embolicats en accidents.

Tot just es veuen turistes. Les platges de la regió d’Enriquillo mai no han estat bones per al bany, però les seves valls són fèrtils.Fins fa no tant el camp donava menjar a la població amb certa comoditat. Bananes, canya de sucre i cafè, mucho café. S’explica que «les condicions eren tan bones que a la gent gairebé no calia tenir cura de les plantacions». Als 80, només l’entorn de Barahona exportava a l’any gairebé 180.000 quintals de cafè (a 46 quilos el quintal). El 2018 no van arribar a 22.000 a tot el país. Què ha passat?

Bona part de culpa la té la roya, un fong que destrueix les fulles del cafetoi porta delmant la producció de Centreamèrica des dels anys 90. El 2010 es va declarar un nou brot de la plaga, cada cop més virulenta pels efectes del canvi climàtic. L’especulació sobre els preus internacionals va fer la resta. El 2001 la lliura de gra va arribar a valer 0,41 dòlars, insuficients per cobrir els costos de producció, i milers de famílies van abandonar els cafetals rumb a l’est per buscar-se la vida amb el turisme. Actualment el preu torna a estar per sota d’un dòlar i de nou ha encès les alarmes al sector.

«Un cafè sol, per favor». Ens trobem a Polo, una petita localitat al peu de la Serra de Bahoruco, poblada per petits caficultors. A la carretera es veuen algunes piles de gra que els recollits més modestos posen a assecar sobre l’asfalt, «amb l’esperança que el tràfec dels cotxes acceleri el procés», explica José Miguel Medina, responsable de la ràdio local. Necessiten diners ràpids. «Polo era ric i ara viu subsidiat pel govern, s?ha convertit en un dels municipis més pobres del país», lamenta l?alcaldessa Danilsa Cuevas. Els productors que queden són més grans, el 75% no té títols de propietat i l’accés al crèdit és una quimera. Sense cura ni control de plagues, la productivitat és irrisòria.

Finques embruixades

Però hi ha un grapat de finques que produeixen cada dia més. «Els veïns diuen que tenim un bacà, una mena de pacte amb el diable», fa broma César Ros. Aquest mestre cafeter català és nét del fundador de la barcelonina Cafecrem, avui integrada al grup de distribució Costa Brava, i fa una dècada que està instal·lat a la regió intentant treure el màxim partit a alguns dels seus millors paratges. Produeix un cafè d’especialitat, a partir de varietats autòctones i de manera artesanal, «cosa que resulta tres vegades més car i menys productiu», però racionalitzant la collita i impulsant tasques senzilles com la poda, el desherbatge o l’aixecament d’ombra aconsegueix obtenir l’equivalent a unes 45 tasses per planta.

Molts volen treballar per a ell. El jornal a les finques de la companyia es paga al mateix preu que la resta -100 pesos (2 dòlars) per cada llauna de 20 litres de fruit recollit- però aquí les plantes estan molt més carregades. Al final del dia, els recol·lectors es reuneixen al batey per lliurar la collita. La majoria són haitians que creuen la frontera per fugir del caos en què està sumit el país des de fa dècades. Esperen pacientment que el cap de camp examini cada sac amb una rudimentària taula de defectes. Si de la mostra de 50 baies, més de 5 en tenen falta, hauran de buidar la bossa per eliminar els grans verds o sobremadurats, abans de tornar a passar l’examen. Josefa somriu. Mai falla i és sempre la que més collita, per això els seus companys li diuen ‘la milionària’. Les mans curtides saben triar bé. Val més, si vol tirar endavant el seu rosari de fills.

«Un cafè sol, per favor». Acabem de dinar a la factoria on arriba cada dia la producció de les finques que gestiona Cafecrem. Ros i el seu equip han desenvolupat un procés semiartesanal que els permet aprofitar la dolçor natural de la polpa per obtenir un cafè que pràcticament no necessita sucre. Melut l’anomenen i consisteix a posar el fruit a remull durant 16 hores perquè s’iniciï la fermentació, aconseguint que la polpa s’adhereixi al gra, que després es deixa assecar sota ombra a llits africans durant més d’un mes. Després de la classificació per mides i un darrer garbell que fa gra a gra un grup de dones de la zona, el resultat a la tassa és un cafè «amb molt de cos, acidesa marcada però molt equilibrada i notes de caramel», explica el mestre cafeter al llarg d’un tast en què arriba a tastar més d’una vintena de mostres. Infusionat lentament i servit en copa per apreciar els matisos, l’experiència no s’assembla gens a esgotar una tassa en dos glops colzat a la barra d’un bar.

Dues setmanes després del viatge, reconec en una cafeteria de Barcelona el logotip de l’empresa que va fundar l’avi de Cèsar i van a la memòria les mans adobades de Josefa, la brillantor als ulls de José Miguel o el somriure d’aquell haitià que il·lustra aquestes línies i que vaig oblidar preguntar-ne el nom. «Un cafè sol, per favor».

 

Per a més informació:

https://www.diariovasco.com/sociedad/viaje-fondo-taza-20190311093750-ntvo.html

https://www.ideal.es/sociedad/viaje-fondo-taza-20190310085703-ntvo.html