La història darrere una tassa de cafè d’especialitat: un passeig pels cafetals de la República Dominicana

IKER MORÁN 01.04.2019 – 06:35H

• Quines diferències hi ha entre cafè natural, torrefacte i barreja?
• Cafè Gibraltar o com al tallat li van canviar el nom.

 

 

Per a la majoria és el ritual de cada matí. O una tassa més o menys bona o cara a la cafeteria del barri o en aquest nou local de cafè d’especialitat on tenen cura dels detalls i el tiquet es multiplica. Però darrere d’aquest gest quotidià hi ha una de les begudes més consumides del món, motor econòmic de molts països i un gra el preu del qual es cotitza a la borsa de futurs de Nova York.

Però tot això sembla quedar molt lluny mentre veiem Josefa, una treballadora haitiana, recollir cafè a les plantacions de l’empresa espanyola darrere de la marca Cafè Crem, a la província de Barahona de la República Dominicana. Els resorts turístics i les platges plenes de turistes són a uns centenars de quilòmetres, però a milions de quilòmetres econòmicament parlant.

 

 

Ella s’ha convertit en la millor recol·lectora de la companyia i avui guanyarà uns 24 dòlars per les 12 llaunes -cadascuna d’uns 20 quilos- que recollirà al llarg de la jornada. Cobren 100 pesos per llauna recol·lectada, però per si el dia es dóna malament l’empresa assegura 200 pesos com a mínim als treballadors que, en plena temporada, treballen a les diferents plantacions de la companyia.

Algunes en propietat, d’altres arrendades, però en totes una característica comuna: el seu aspecte gairebé agrest i integrat a l’espectacular natura d’aquesta zona. És part de l’aposta pel cafè d’especialitat, on prima qualitat davant de quantitat. En el cas dels cafetals més comercials, l’habitual és arrasar el camp, plantar de zero i tecnificar-lo molt més.

 

 

La producció és tres vegades menor, però es paga tres vegades més, ens resumeix César Ros, responsable de la companyia i que segueix el dia a dia de cada finca, des de la sembra a la recol·lecció i tast dels grans. A més, el cafè d’especialitat té unes fluctuacions de pes menors que el comercial, la variació del qual pot rondar el 35%, fruit de l’especulació borsària al voltant d’aquest producte.

 

“Tothom guanya”

Acabada la jornada (de 7 a 2 del migdia, 6 dies a la setmana), de cada llauna se selecciona una mostra de 50 grans, i si hi ha menys de 5 defectes (com grans verds), al sac. Un procés tan artesà i manual com el que s’anirà repetint en molts dels passos que acaben amb els sacs de cafè en un vaixell destí a Espanya o altres mercats on s’exporta.

 

 

“El cafè és un producte democràtic, guanya tothom, des d’on el recull al que el ven”, apunta Benjamí Toral, caficultor i enginyer expert en cafè. Com nouvinguts, resulta impossible no pensar en la diferència que en aquest repartiment hi ha entre Josefa i els que el torren, venen, o els locals on el serveixen.

D’aquesta riquesa local que aporta el cafè també en parlem amb Danylsa Cuevas, l’alcaldessa de Polo, localitat epicentre d’aquest renéixer cafeter dominicà. No hi ha xifres concretes sobre el percentatge del PIB que va arribar a suposar el cultiu fa anys, però ella sap millor que ningú que l’abandonament dels cafetals després de la plaga de rovell fa uns 20 anys va suposar un descens a la població.

 

 

Ara, el país que va passar de ser exportador a haver d’importar cafè del Brasil o el Vietnam, té un pla de recuperació dels cultius i un objectiu que sona ambiciós: dels modestos 100 o 200.000 quilos anuals es vol passar a 60 milions de quilos. Problemes? Molts, començant per la manca de relleu generacional en un ofici en què l’edat mitjana són gairebé 60 anys.

Mètode Melut

“Tant de bo que plogui cafè al camp”, canten els nens d’una petita escola a prop de la finca La Lanza per rebre els visitants espanyols que recorden llavors que Juan Luis Guerra és, efectivament, dominicà. I que el cafè, per ara, no plou.

L’empresa col·labora en algunes de les infraestructures de les humils escoles públiques repartides per la zona i on s’escolaritza -és requisit obligatori per treballar a la companyia, ens expliquen- als fills de molts dels recol·lectors i obrers de la factoria on es processa el gra.

 

 

La qualitat del cafè és un tema complex, que depèn de massa variables. Des de la varietat, a les condicions de cultiu, el moment de la recollida i, per descomptat, el tractament del gra abans del torrat.

La marca de la casa és l’anomenat procés Mieludo, una variant del sistema de benefici humit que submergeix els grans per fermentar-los en aigua, i que permet extreure millor tots els matisos i aromes del mucílag, la carn dins de la baia.

 

 

Després es despulpa i passa al procés d’assecament. Encara faltarà espellofar el gra per retirar el pergamí del cafè, i un últim procés de cribratge manual que retirarà els grans imperfectes. Un treball que fan majoritàriament dones i que torna a sorprendre per l’artesà del procés, encara que la traçabilitat de cada lot està més que assegurada.

El Mieludo és un procés força més complex i llarg que el tradicional, amb una durada mitjana de 40 dies davant dels 8 o 9 dies que sol necessitar el cafè comercial per processar-se i assecar-se. L’objectiu és gairebé el contrari que en altres mètodes que volen retirar la mel del gra quan aquí el que es vol és preservar els matisos.

 

 

I es nota? Ho tastem allà mateix seguint les indicacions de Ros, que ens guia en aquest complex món per a novells. Les notes de caramel del mielude són, possiblement, el tret més distintiu d’un cafè que s’obre camí al puixant món del cafè d’especialitat.

Mentrestant, la República Dominicana busca recuperar el seu lloc al mercat cafeter mundial, ia Barahona ja es parla d’una denominació d’origen pròpia que reforci aquesta imatge de cafè de qualitat que al seu dia va tenir i que, des de fa anys, companyies com Café Crem barallen per recuperar.

Veure més a: https://www.20minutos.es/noticia/3601826/0/asi-se-hace-el-cafe/#xtor=AD-15&xts=467263