¡Que llueva café!

Text: Josep Sucarrats

Foto: Daniel Arbós

 

La proclama de la bachata més famosa del dominicà Juan Luis Guerra podria expressar les esperances dels seus compatriotes productors de cafè. Un grup català lidera la recuperació d’aquest conreu al país caribeny.

 

No és la primera vegada que sentim aquesta frase, si bé el producte de què parla varia segons el lloc on es pronuncia. Però en una trobada de productors a Polo, una petita ciutat de la serra de Baorhuco, a 40 quilòmetres en línia recta (100, si seguim les carreteres sinuoses que la travessen) de la frontera entre la República Dominicana i Haití, algú va deixar anar amb tota convicció: “És que aquí fem el millor cafè del món!” I algú altre —això també ho hem sentit en altres parts del món— va apuntar: “Potser hauríem de pensar que el millor del món ja no l’és, si avui se’n conrea tan poc i costa tant de trobar en els circuits comercials…”

 

Aquesta puntualització la feia Cèsar Ros, un català que fa deu anys que es va establir a la República Dominicana per seguir de prop l’evolució dels cafetars que la marca Café Crem —que havia fundat el seu avi, però que avui pertany al Grup de Distribució Costa Brava— va adquirir en aquesta regió per produir-hi cafès d’especialitat propis que poguessin competir amb els cafès d’especialitat més prestigiosos  dels mercats internacionals. Aquests catalans no són els únics estrangers que han invertit en el sector cafeter dominicà, si bé l’èxit productiu (i qualitatiu) de les seves plantacions els ha convertit en una referència per donar un cop de timó a uns conreus empobrits, que no són ni l’ombra del que havien estat.

 

DEL PASSAT AL FUTUR

La serra de Baorhuco pertany a la província de Barahona. Polo és la ciutat més important d’aquestes muntanyes. Havia estat una ciutat dinàmica i activa, el cafè era el seu motor. Durant dècades, arreu del món, parlar de cafè de Barahona era parlar de qualitat. Però, dels 50.000 habitants que hi havia a Polo el 2001, (majoritàriament, vinculats al conreu i la transformació del cafè) avui només en queden 20.000, que conviuen amb un dels índexs de pobresa més elevats del país. “Quan pensem en La transformació del cafè és un procés llarg i laboriós, en què el paper de les dones —que, segurament, no és el més vistós— és bàsic per assegurar la qualitat del producte. el Polo d’abans, en el que van conèixer gent com el meu pare, que vivien del cafè, i veiem el d’ara, ens entristim”, admet l’alcaldessa del municipi, Danilsa Cuevas.

Les raons d’aquesta crisi són múltiples, i, en essència, coincideixen amb les de la majoria d’agricultors d’arreu del món. Preus insostenibles, manca de polítiques agràries, dinàmiques comercials errònies… I, en el cas del cafè, cal sumar-hi la plaga de la roia, un fong que, des de fa un quart de segle, malmet els cafetars de tota l’Amèrica central. L’any 2010, va experimentar un rebrot especialment fort a la República Dominicana, tan devastador com ho va ser la filloxera per a les nostres vinyes al segle XIX. Les conseqüències de tot plegat són que, si trenta anys enrere només la regió de Barahona exportava gairebé vuit milions de quilos de cafè anuals, el 2018, el conjunt de tot el país amb prou feines ha arribat al milió.

 

I, malgrat tot, els paisatges de la serra de Baorhuco continuen sent tan selvàtics i, sobretot, fèrtils com sempre. “És un territori únic, de grans alçades a tocar del mar, i això és interesantíssim per al cafè”, va valorar Ros abans d’apostar per la compra d’aquestes finques. Els cafetars de Café Crem se situen entre els 800 i els mil metres d’altura, a escassos quilòmetres de l’oceà. Els cafeters —la planta del cafè— creixen dins de la selva. L’èxit de la producció es deu a les bones pràctiques de conreu que ha implantat Cèsar Ros —des de la poda de la planta, fins al control de la vegetació de l’entorn—, que també ha apostat per la recuperació de varietats locals. De novembre a març, desenes de collidors —la majoria, haitians— recol·lecten les anomenades cireres de cafè, que han de superar uns barems de mínima qualitat per ser acceptades abans de traslladar la collita a la fàbrica que la companyia té a Polo.

 

FER-SE UN LLOC AL MÓN

Allà, les cireres es deixen en remull durant unes setze hores en unes basses. Després es passen per la màquina de despolpar i s’assequen vint llargs dies damunt dels anomenats llits africans, protegits del sol, però exposats a l’aire. Cada hora, s’ha de moure el gra per evitar fermentacions indesitjades. El procés es rematarà amb l’assecatge solar, d’un màxim de dos dies. El sistema s’allunya dels més tradicionals, més ràpids, però més agressius. Ros va descobrir que així es conserva la mel del cafè —tècnicament se’n diu mucílag—, que s’infiltra a poc a poc en el gra, fet que, quan s’infusioni, donarà una beguda dolça. “No caldrà afegir-hi sucre”, diu. El sistema, patentat amb el nom de Mieludo, vol trobar un lloc entre els cafès d’especialitat. A partir d’aquí, correspon a una trentena de dones destriar pacientment, gra a gra, els bons dels dolents. I, al laboratori de la fàbrica, Ros i el seu equip en torraran algunes mostres per infusionar-les i, segons el tast, assignar a quin nivell de qualitat pertany cada partida.

La part que queda (la venda, la promoció), no és pas més fàcil. Però projectes com aquest fan que Barahona somiï que els seus cafès es ressituaran al món, potser amb una DO, i que el seu himne oficiós ple d’esperança, l’Ojalá que llueva café de Juan Luis Guerra, es convertirà en una realitat. Metafòrica, és clar, però el cafè de qualitat pot ajudar a redibuxar el futur dominicà.

 

Para más información: revista Cuina